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螺蛳粉臭到令人发指又让人“嗦”之若鹜的秘密全在这里了

2022-10-31 13:48:35 1894

摘要:上世纪80年代,夜市摊主将一锅热气腾腾的螺蛳汤浇到干切粉上时,不论是做的老板,还是吃的食客,都没有意识到自己造出了怎样的武器——短短30多年,螺蛳粉带着叫人欲仙欲死的鲜臭味,从广西柳州一路征战,火遍大江南北。臭到什么地步?有敏感的人形容为陈...

上世纪80年代,夜市摊主将一锅热气腾腾的螺蛳汤浇到干切粉上时,不论是做的老板,还是吃的食客,都没有意识到自己造出了怎样的武器——

短短30多年,螺蛳粉带着叫人欲仙欲死的鲜臭味,从广西柳州一路征战,火遍大江南北。

臭到什么地步?有敏感的人形容为陈年茅厕,只是路过店门口,那臭味便如影随形,附在衣服和头发丝上久久不散。那么问题来了,如果自己为螺蛳粉痴狂,朋友避而远之怎么办?

答:将他硬拉进粉店即可。酸笋腐竹花生米白萝卜豆角鸭脚卤蛋豆腐泡伺候着,初尝茫然,多次后上瘾不知归处,不出一个月,必然缴械投降。据不完全统计,没有人能抵抗一碗螺蛳粉的魅力,没有人。

为什么螺蛳粉好吃到让人欲罢不能?

因为它红艳多情,还身藏一大杀器:酸笋。

先说酸笋吧,它是螺蛳粉的核心配料,也是那股浓郁臭味的主要来源。对旁人而言是酸馊或鲜臭,对爱好者而言,是天地间绝无仅有的浓香,午夜梦回时想起,能饿到蹲在厨房流泪。

如此清奇的味道做起来并不困难,取新鲜个大的毛竹笋,剖开肥厚的肉壁放入坛中,用清水浸泡,腌制半个月即可。打开坛子,满屋飘散难以形容的刺激味道,热处理后,酸馊变成升级版的臭香,捏着鼻子吃下去,鲜香脆嫩,停不下口。

和臭豆腐、臭鳜鱼等诸多臭香美味一样,酸笋闻着臭,吃着香。漫长的发酵过程中,微生物分解食物,产生氨基酸和小肽,尝在人类口里便是割舍不下的鲜味。 氨基酸继而分解,产生有臭味和腥味的胺类,闻起来便是臭。

再说辣椒,正宗的螺蛳粉上,应飘着一层红艳艳的辣油,红油拿筷子一搅便轻飘飘地散开,与饱含螺蛳香气的汤汁交融。一口下肚,辣得满面红光、浑身汗水淋漓。

酸笋令人感到鲜香,辣椒油负责让人上瘾。和酸、甜、苦、咸、鲜不同,辣的感觉并非通过味觉细胞产生,而是通过舌头中的痛觉纤维而产生,可以说是一种痛觉。大脑感觉疼痛时,会释放内啡肽来缓解刺激。内啡肽又称脑内吗啡,会让人愉快地上瘾。

在夏季酷热的广西,辣椒造成的发汗无疑是一种享受。汗液逼出体外,可排热、排湿气、排毒,令人浑身舒爽不已。

比起以上两点,螺蛳粉的其他配料就是锦上添花的小意思。味道香脆惹人爱,但不是缺一不可。比较典型的有腐竹、花生米、白萝卜、木耳丝、青菜、豆角、油豆腐等。腐竹与酸笋的搭配最妙,酸脆可口的白萝卜恰好解辣,吸足了汤汁浓香的青菜卷着粉嗦入口中,食欲大开。

△图片来自:螺蛳粉先生

配料终归是配料,如果说软滑爽口的干米粉是型,浇盖其上的各色配料是衣,螺蛳粉的汤就是它的灵魂。众所周知,螺蛳粉里没有螺蛳,米粉的味道来自螺蛳煮出的浓汤。

汤由螺蛳、猪骨、沙姜、干枣、枸杞、八角、肉桂、丁香等熬制而成,各家有各家的秘方。螺蛳选用江里活的小螺蛳,先经清水泡两天,再翻炒处理。 其汤“酸、辣、鲜、爽、烫”,嗦完粉千万别撂下筷子不管,得再碗喝汤,了却心中的“螺蛳情结”。

△图片来自:螺蛳粉先生

螺蛳粉以外,在嗦粉圣地广西能品尝的粉还有许多。有久负盛名的桂林米粉、在配料称呼上和桂林吵得不可开交的南宁老友粉、全州红油粉、桂中滤粉、玉林牛杂粉、钦州猪脚粉、武鸣榨粉等等……卤汁配料不一,口味亦各有差别。

广西人漂泊在外,往往一碗米粉下肚,就回了家。

汪曾祺在《故乡的食物》里想念了家中的咸菜茨菇汤。说不知为什么,一到雪天就要喝,以至于某天看见雪花飘,就知道了今天的餐食。

汤里的咸菜和螺蛳粉的酸笋一样,腌得很咸,而且发酸,茨菇也不讨人喜欢,发苦。结果时日过去,起初没感觉的吃食,都成了心中的念想。

很高兴听闻螺蛳粉漂洋过海到了国外。期待它首战告捷,亦或多多安慰,远在异乡的故乡胃。

-END-

文丨A子

文章配图丨网络 螺蛳粉先生

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