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没有什么能够阻挡,我对螺蛳粉的向往

时间:2022-10-31 13:47:19 | 浏览:2465

丨这是一条自带味道的推送丨- 风物君语 -一转眼,又到了把衣服塞进秋裤的季节和时尚无缘不要紧重要的是美食绝不能停告别夏日的小清新迎来的是秋冬的“重口味”呀! 前几天,我们聊了臭豆腐不如今儿来唠唠螺蛳粉?穿着秋衣秋裤裹着棉袄嗦上一碗“仙气环绕

丨这是一条自带味道的推送丨


- 风物君语 -


一转眼,又到了把衣服塞进秋裤的季节

和时尚无缘不要紧

重要的是美食绝不能停

告别夏日的小清新

迎来的是秋冬的“重口味”呀!

前几天,我们聊了臭豆腐

不如今儿来唠唠螺蛳粉

穿着秋衣秋裤裹着棉袄

嗦上一碗“仙气环绕”的螺蛳粉

那画面也挺美的不是?

爱死它?恨死它?

提到广西柳州,最先让人联想到的恐怕就是在大中华美食圈名声大噪的——

luó sī fěn

螺 蛳 粉

对一些人而言,这三个字摆在一起已然是攻击力十足大杀器。爱它的人爱死,恨它的人恨死。


这张图背后藏着难以言说的味道,你我都懂。


一碗出锅,隔着老远,无法用言语名状的酸臭气便霸气袭来,鼻子猛吸一口,飘飘欲仙,仿佛先被勾了七魂八魄去,简直欲罢不能。


可抵挡不住这股“气势”的人,早已捏着鼻子皱着眉,不知道跑到哪儿去了。


混一混,搅一搅,拌一拌。


大名鼎鼎的螺蛳粉是早就被《舌尖上的中国》“盖过戳儿”的美食,导演陈晓卿更是它的“粉丝”,连海外都有螺蛳粉的实体门店。不仅如此,螺蛳粉还是很多明星的心头好,赵薇、阿Sa、佘诗曼、李晨、小S,吃过后对它都是赞不绝口。黄宗泽更“厉害”,有次给忠实粉丝送礼就送的是螺蛳粉!


黄宗泽对螺蛳粉的热爱,人尽皆知。

螺蛳粉这个广西柳州的特色名小吃,集香、鲜、臭、辣、酸、爽为一体,自带热搜体质,只要被讨论起来,都能被广大食客争得不眠不休。


每每吃到螺蛳粉,我都不得不佩服柳州人的智慧。至于它是怎么被发明出来的,说法不一,可查阅记载的相关资料极其有限,只知或许是起源于上世纪70-80年代的柳州夜市。感谢民间高手“无心插柳”,如此造福了后世。螺蛳粉虽没能青史留名,但现今也是响当当的“网红”呀。

加料过后,便是大快朵颐的时候了。


是什么成就了一碗地道的螺蛳粉?

对于柳州人来说,螺蛳粉从来不分早中晚,随时随地都可嗦一碗。

大街小巷的粉店星罗密布,空间狭小、装修简陋、没有空调、桌椅老旧,这样的环境条件却丝毫无法阻隔人头攒动的食客,阵阵嗦粉声伴随着叫卖声与喧闹声,此起彼伏,是颇具人间烟火气的画面。


什么是柳州的夜?

汤色红油鲜亮,米粉细白嫩长,青菜卧在一边,金黄酥脆的腐竹盖满粉上,稍稍掀开,就露出了下面的酸笋、木耳丝、黄花菜、酸豆角、花生米,再添一份鸭脚……啧啧,不大的一碗螺蛳粉,食之如饕餮。

那么,到底是什么成就了一碗地道的柳州螺蛳粉?(前方真香预警


汤:满满螺蛳味,却不见螺蛳

俗语有云:“吃面吃汤,听戏听腔”。汤料决定了螺蛳粉的水平,自然是重头戏。


浇一勺汤,是享用螺蛳粉仪式的开始。

一锅绝妙的螺蛳粉汤,是由螺蛳肉爆炒后,与猪筒骨、八角、辣椒、砂仁、草果、小茴香、紫苏、肉桂等十数种天然香料共同熬制而成的。做起汤来,每家店都有不同的讲究,各持独门配方、比例和熬制顺序。


沸腾的汤里躺着堆叠的螺蛳。

螺蛳粉选用的螺蛳肉,特指当地石螺。石螺不好处理,采集回来后需先浸泡吐沙,再剪掉螺蛳不干净的尾部,好好清理,才可入菜。

浇汤盖过“整整齐齐”配料的那一刻,便是宣告一碗螺蛳粉C位出道的开始。

熬制后的汤,色泽棕红鲜润,十分清澈,口感醇厚,香辣不腻,鲜美爽劲,回味无穷,却不再见丝毫的螺蛳肉。鱼香肉丝里没有鱼,但螺蛳粉汤里虽不见螺蛳、却是真的有螺蛳。只是螺蛳肉早已熬烂,浸透在汤里,被吸去全部精华。


水漫金山,汤漫螺蛳粉。图/舌尖上的柳州

柳州人吃螺蛳粉,吃完粉也要将汤喝个干干净净底儿朝天,才算圆满。


酸笋:没有它,螺蛳粉就失去了灵魂

都说螺蛳粉“有味儿”,这味儿到底从何而来?便为酸笋是也。


酸笋,螺蛳粉“臭名昭著”的罪魁祸首。


酸笋,现今倒也不算什么稀罕物,在南方最为常见,尤以广西为代表。

史料中关于它的记载也多少有些,比如《红楼梦》第八回,薛姨妈在家以菜肴酒席款待宝玉,喝过酒后,又做了酸笋鸡皮汤给他解酒。酸味开胃,宝玉因此痛喝了两碗。可见,清代时,酸笋或许还是大户人家餐桌上少见的食材。


腌制的酸笋,鼻腔的灾难,味蕾的享受。图/图虫·创意

柳州人自古喜爱食酸,对于他们来说,没有什么蔬果是不能入酸的。当地人对酸笋的爱,对于没接触过酸笋的人来说,是难以想象的。一部分外省人对酸笋的印象恐怕就是“臭”,进而退避三舍。其实,这酸笋是闻着臭、吃着香,尝试过的人,很难不被它所折服。


酸笋已经作为柳州的一大特产,经工厂加工后销往世界各地。图/图虫·创意。

《舌尖1》中说:“在柳州当地,有一种叫螺蛳粉的小吃中,酸笋是最重要的辅料。”也言及酸笋的制作方法。先取山中的“大头甜笋”,辅以山泉水,用大瓦缸来腌制,浸泡半月余便成。不过,腌制过程中绝不可沾上一丁点儿的油污,不然酸笋会变质发臭。

螺蛳粉配料众多、极其丰富,但都可多可少,随自己口味添加就好。唯独这酸笋,万万不能或缺。没了它,螺蛳粉便少了那股子区别于其他米粉的独特味道。而正是因为它的加入,才能与螺蛳碰撞出美味的火花。


一碗完整的螺蛳粉里,怎么少得了酸笋的加持?

酸笋带着其特殊的“香”,既丰富了螺蛳粉的口感层次,也缓解了霸道的辣味,直刺激着食客的唾液分泌,充满诱惑,筷子不停。真正能接受酸笋味道并喜欢酸笋的人,必然会觉得好吃到翻滚!


粉:白嫩细长的小淘气

广西的米粉可按形状划分为两大类——圆粉和切粉。真正地道的螺蛳粉多选用陈米制成的圆粉。正所谓“越陈越好”,失去了胶质的陈米,在加工成米粉后会更具有弹性,吃起来脆弹爽口。


螺蛳粉的粉,其貌不扬,却十分爽滑。

粉是干粉,需要先在冷水中泡发,否则煮熟后可能会易断、失去弹性。一碗完美的粉,粗细软硬都要适中,白白嫩嫩、爽口弹牙,不粘不糯,吃起来有嚼头,在口腔里吸溜吸溜的,调皮又充满挑逗。

其他配料:平民吃食里的超豪华套餐


光有粉,可没什么特别,重要的是配料啊!

螺蛳粉另一个令人叹为观止的地方,便是它的配料了。除了酸笋,还有花生米、木耳丝、酸豆角、花生米、黄花菜、腐竹、豆腐泡、青菜、卤蛋、鸭掌、卤猪手、鸡脚、鹌鹑蛋……这一串名字听下来,你有没有流口水?

加料,是螺蛳粉的一大特色。每家店除了自带的标准配料外,都可以再多加其他各种配菜,且这些配菜也是各有各的讲究。


金黄的鸭脚,柳州螺蛳粉的标配。

青菜要选易烫软、易入味的,像生菜、空心菜、油麦菜等,和螺蛳粉最配;木耳煮熟后切成丝;花生米和腐竹油炸;还有许多柳州人最爱吃的鸭脚!将鸭脚和芋头加入螺蛳肉熬制的汤中,一起焖煮,芋头香与肉香交织,令人食指大动,吃完一碗还想再来一碗。


只有配料齐全,才能配得上“超豪华套餐”的名号啊!

“麻雀虽小,五脏俱全”,用在螺蛳粉身上再合适不过。更何况,岂止是俱全,简直是“超豪华套餐”!


味:臭、辣、鲜、香、酸、烫、爽......

臭味,早已是人类刻进基因里的味觉记忆。想想榴莲、臭豆腐、宁波三臭,不也都是如此,有人爱极、有人恨极。

很久之前,听说过这样一个关于螺蛳粉的冷段子——

一个老师分别给了四名学生一些钱,让他们各自买一样东西回来填满教室。第一个学生买回一堆稻草,却远不能填满。第二个学生买了一堆泡沫,也是无用。第三个学生买回的则是蜡烛,虽闪闪照亮,却总有阴影。至此,第四个学生不自觉地笑了,他点了一碗螺蛳粉。

一碗螺蛳粉,深藏功与名。将臭、辣、鲜、香、酸、烫、爽集齐,便可召唤出最地道的柳州螺蛳粉。广西人嗜辣,丝毫不逊色于两湖、云贵川等地。


内容丰富的辣椒油,是提升螺蛳粉口感的关键。


螺蛳粉里必有的便是一层红亮亮的辣油,一碗粉和所有配菜,都沾上鲜臭香辣的汤汁,让人吃着吃着就鼻涕眼泪肆意横流、额头冒汗不止,一张张纸巾变成纸团在你手边堆成山——这才是正确“嗦”螺蛳粉的方式,也是判断一家螺蛳粉店味道好坏的标准。


不瞒大家,深夜写这篇稿子到一半儿时,我忍不住去煮了一碗螺蛳粉……真空包装的那种。畅快淋漓地吃完,岂一个爽字了得!然后,我的家从里到外、我自己从头到脚,甚至连卧室、卫生间,都弥漫着螺蛳粉霸气又迷人的味道,久久不散 。供图/韩诗扬


一粉多吃:原汤VS干捞VS炒制

通常大家说的螺蛳粉,泛指原汤螺蛳粉,也就是前面所描述的画面(看着图片脑补风味)。但实际上,大吃货柳州人怎么可能只将螺蛳粉局限在一种做法?还有干捞螺蛳粉炒螺蛳粉哟,味道照样杠杠的!


干捞螺蛳粉。

柳州每年一入夏,便成了干捞螺蛳粉的天下。没了热气腾腾的汤料,反而更显出粉本身的香气。吃干捞螺蛳粉,少一些大汗淋漓,但嘴瘾绝对不落。

每一家粉店,也都有独门秘制的卤水。一碗粉烫好,卤水浇上,配着脆皮、花生碎、酸豆角、葱花、叉烧、酸辣椒……迅速搅拌均匀,一口嗦下,满嘴香酥脆口、酣畅过瘾,当真是越吃越香。


对,速度要快!

炒螺蛳粉相对于原汤和干捞要少一些。顾名思义,炒螺蛳粉就是直接用炒的方式把食材融合在一起。米粉先烫煮过凉水,保持韧性,再大火爆炒。加入汤料的螺蛳粉更加入味软糯、韧性十足,花生米、炸腐竹、空心菜、鸡杂等配菜鲜美可口,汤汁收干便可出锅,吃一口,最是爽辣开胃、香浓无比。


柳州哪里的螺蛳粉最地道?

在柳州,每家螺蛳粉店的汤头味道都各有千秋,如果非要推荐起当地的螺蛳粉馆子,倒是个有些费力不讨好的活儿。每个人口味喜好不同,我只在这里作一点经(不负)验(责任)推荐(在此感谢我的柳州亲戚们)。


爱民螺蛳粉


听说,每个爱吃螺蛳粉的人,都以去过爱民为荣?图/图虫·创意

爱民螺蛳粉起源自1979年,至今已有40年历史了。这家是柳州的老字号,也是当时最早开始卖螺蛳粉的一批店家。本来只是卖螺蛳,每天卖完螺蛳还会余下螺蛳汤,便用来煮粉。久而久之,越来越多的食客爱上了“螺蛳粉”。爱民,则是用了创始人妻子的名字来命名(猝不及防的狗粮)。

爱民螺蛳粉。图/图虫·创意

爱民家最经典的便是原汤螺蛳粉。粉泡发后沸水煮熟,放上酸笋、木耳、酸豆角、花生、炸腐竹,淋上锅里的原汤和红油,便是最好味的原汤螺蛳粉啦。还可以选择添加店家供应的酸萝卜、酸黄瓜、酸辣椒等配料。可见柳州人有多爱“食酸”!


黄氏真味螺蛳粉

黄氏真味螺蛳粉则是柳州的另一家老字号,有三十多年的历史。1987年,柳州映山街上的黄氏米粉还只是三轮车、小板凳、煤炉小铁锅的组合,吸引的都是附近的老街坊。后来有了实体店铺,那时卖的螺蛳粉还只要5毛钱一碗。


黄氏螺蛳粉,号称“柳州第1味”。

黄氏家的螺蛳汤久熬而成,汤头微甜,香气浓郁。加菜分量也是很足,青菜、猪脚、油果子、腐竹、叉烧,一堆配菜吸饱汤汁,在碗里装不下了才罢休,保管吃到你“颠”!这时候再来杯绿豆沙,爽哉、妙哉。


西环肥仔螺蛳粉


西环肥仔螺蛳粉。

在柳州,说起西环肥仔螺蛳粉,是无人不知、无人不晓。很多人专门从南宁开车到柳州的肥仔嗦一碗(毫不夸张),人气爆棚!

肥仔的螺蛳粉风味独特,辣、烫、鲜、爽、香、酸占了个全,汤底厚重清澈,米粉筋道爽滑,酸笋清爽适口,配菜量大丰富,再淋上店家秘制的酸辣椒,热腾腾的下肚,无比满足。


“打死我我也不会吃螺蛳粉的”! “嗯~真香”!

现在的肥仔,除了螺蛳粉,还有众多卤味和糖水可以选择。比如家家螺蛳粉店必备的鸭脚,卤好了可是无比加分哟。肥仔的鸭脚卤的时间比较长,稍微一嗦便皮肉于与骨头分离,哧溜~嗦进嘴里,味鲜而香浓。

离开了柳州的螺蛳粉,到底都不是正宗的螺蛳粉。而柳州,也绝对是个为了吃碗粉就值得一去的地方。

螺蛳粉对你来说是心头挚爱还是黑暗料理呢?

在评论区说出你和这碗条状物的故事吧!

文丨酱子

编辑丨章鱼

本文未标注来源图片均来自网络

参考资料:

纪录片《舌尖上的中国》

《地道风物·广西》

青丝《酸笋之味》

冯艺《情有独钟螺蛳粉》

农民日报《一碗螺蛳粉一座柳州城》

郭之东《柳州螺蛳粉,柳江河畔的“一碗”情怀》

邓烨君

《一碗均价13元的螺蛳粉走向国际,怎么做到的?》

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